每年过年，家里都会准备一些咸鱼、腊肉。
但是，在你正准备吃一顿的时候，你也许会看到“腊肉致癌”、“中式咸鱼腊肉是一类致癌物”，简直扫兴之极。
很多老人也许会说：“瞎扯，祖辈也吃腊肉，活八九十岁都有”“要是有害，别人还每年都做，家家都吃?”
咱们先别急，有没有害，咱们科学的去看。
腊肉会不会致癌?
世卫组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”(IARC)对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价：加工肉制品被列为“对人类致癌”一类。频繁出现在我们餐桌上的腊肉，也算是加工肉制品。这种肉品里的亚硝酸盐和苯并芘是一级致癌物质，而一级致癌物，已被证明具有充足的致癌性。
这个消息对于喜欢吃腊味的人而言，简直是“酷刑”了吧?
但是，只要肉没问题，还是可以吃的!原因有以下两点：
01
亚硝酸盐的生成需要条件
我们都知道，制作腌肉的时候，需要加入大量食盐，而食盐只有在细菌的作用下，才会转化成亚硝酸盐。而传统的手工腊肉，是用足量的食盐，经长时间的风干制作而成的，在这个过程中，细菌已经被消灭。但是工业化的腊肉里会添加亚硝酸盐，往往是为了改善肉的色泽和口感，这才导致亚硝酸盐超标。而我们在吃腊肉之前，都会用水煮一遍，会溶解掉一部分的亚硝酸盐，所以不用过于担心。
02
苯并芘的生成需要一定的温度
当熏烤的温度达到300℃以上，肉会滴油，产生大量的浓烟，经过一系列化学反应会产生苯并芘。苯并芘是强烈的致癌物质，在熏烤的过程中，有很大的可能性被吸入肉中。但只要保证熏肉过程中，选用优质的木材、温度控制在300℃以内，运用慢火慢熏的工艺，就能有效减少苯并芘等毒害物质的产生。所以说，也不必太过恐慌，年底到了，还是可以愉快吃肉的。
腊肉色香味俱全，但是要少吃
盐分超标 腊肉里面的盐分很高，为了防止肉变质，农家自制腊肉里会加入大量食盐，厂家往往会加入大量亚硝酸盐和食盐。加入亚硝酸盐，肉的色泽看上去会十分鲜红。但总的来说，我们买的是肉，吃的却是盐!而过多的盐摄入极大地增加了高血压、心脏病、中风等心脑血管疾病的风险。
苯并芘致癌 从制作材料上来说，熏肉的熏制过程是将木柴、煤炭经过点燃之后，用其烟来进行熏烤的。腊肉本身对人体并没有害处，但是木柴、木炭等材料在燃烧的时候会产生烟，苯并芘就来自烟里。苯并芘是一类致癌物，可导致皮肤病变和癌变，经过进一步深入研究发现不仅对皮肤易造成癌变，而且对机体的食道、肺、肝、胃肠等多脏器都可导致致癌性、致病性。它对人致癌是证据确凿的，虽然国标中有明确限量，但致癌物和其它有害物质不同。但凡是对DNA具有损伤性的有害物质，就没有一个明确的剂量，就像是买彩票一样，不会一买(吃)即中，但是买(吃)的次数越多，中(患癌)的几率也越大。
易长胖 腊肉和熏肉一般是用五花肉制作而成，油脂含量比较高，一口口吃下去的可都是脂肪。
注意下面4点，过年放心吃腊味
1.风干腊肉比烟熏腊肉更健康
腊肉的制作还有一种方式，那就是风干。风干后腊肉虽然在口味上有细微区别，但风干晾制腊肉要健康的多。爱吃腊肉的可以选择风干腊肉，不经常吃的就无所谓啦!
2.腌制时控制食盐用量
一般来说，腌制猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐比较科学。 也就是说，一袋500g的食盐，大概可以腌制33斤的猪肉，或者39斤的鱼。当然，大家可以根据自家实际的量来调整。
3.注意烹调方法
吃腊肉前，先将腊肉水煮。这样可以让腊肉中的亚硝酸盐溶解在水中，煮完之后把水倒掉，接着清炒或者焖、蒸都可以。但是千万别油炸，否则这些致癌物又都回来了。
4.搭配吃法
搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜一起吃;餐后喝茶、补充维C和乳酸菌。咸鱼腊肉虽然好吃，但也不要贪多，每个月最多吃个两三次就够了。
