研究发现蔬菜的营养价值高低，与蔬菜的颜色密切相关，一般来说，颜色较深的蔬菜营养价值高，如深绿色的新鲜蔬菜中，维生素C胡萝卜素及无机盐，含量都较高，另外胡萝卜素在橙黄色，黄色，红色的蔬菜中含量也较高，研究表明，绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解相关感冒的症状。
蔬菜主要有绿色，黄色或红色等几种颜色，绿色蔬菜是指叶绿素含量较多的蔬菜，颜色总体是绿色的，如菠菜、韭菜、芹菜、香菜、青椒等；黄色或红色蔬菜是指以类胡萝卜素或黄酮色素为主的蔬菜颜色，颜色总体是黄色或红色的，如胡萝卜素，黄花菜，马铃薯瓜类，胡萝卜，西红柿等。
