烹调中的调味，是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。具体做法是，等到菜肴下锅后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当地加入各种调味品，使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。
加热后的调味，这个阶段属于辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次“找口”和提鲜，以弥补调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴就属于这种情况。
食养与食疗
中华民族应用饮食养生保健的历史源远流长，几千年来，我国己逐渐形成了一套具有中华民族特色的饮食养生理论。《山海经·修务训》记载，神农“尝百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日遇七十毒。”这生动地反映了古人寻找食物的壮丽史实。明代李时珍的名著《本草纲目》收载了千余种药物，其中就有两百余种保健医疗性质的食物，养生食疗方剂也有数百种之多。在日常生活中，如果能够注意饮食方法及饮食宜忌的规律，并根据自身的需要选择适当的食物进行补养，不仅可以保证健康，还可以提高人体新陈代谢的能力，益寿延年。
什么是食养
“食养”，就是通过食物对身体进行调养。“食养”分两类：一类是正常健康人的食养；另一类是有病症的患者的食养。
正常健康人食养的目的是，通过饮食提供人体活动消耗所需要的各类营养素，不使之失去平衡，以保持机体新陈代谢的正常进行。“生命在于平衡。”摄入的营养素缺乏，会造成机体营养不良而失去平衡；摄入的营养素过多，也会造成营养过剩而失去平衡，这些都会造成新陈代谢障碍而形成疾病。但正常人体有良好的自稳力，对摄入营养素的波动，有一定的承受力和调节力。只要不偏食，不暴饮暴食，使摄入营养素的波动在自身的承受力和调节力的范围内，对于有益食品可以“一切都吃，适可而止”。
“安身之本，必资于食，不知食宜者，必有殃祸。”这是我国古代养生家对食养的认识与评价。根据他们的观点，现代人加以总结，提出食养的八个原则：
一是饮食有节，忌暴饮暴食；
二是食宜清淡，忌膏粱厚味；
三是不可偏食，多食五谷杂粮；
四是不勉强进食，不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳；
五是怒后勿进食，古人常说食后不怒，怒后不食；
六是饮食不可过冷过热，过冷伤胃气，过热灼内膜；
七是食后不要做剧烈运动；
八是注意食后养生。
根据体质选择“食养”。
从中医辨证观点看，人的体质大体可以分为五种类型，即健康型、阴虚型、阳虚型、阴阳两虚型、阳盛型。了解了自己的体质后，就可根据食品的性味选择适合自己的食物，进行食养。
阴虚型多见颧红，手足心热，心烦，重则失眠，盗汗，口干咽燥，入夜尤甚，尿少色黄，大便干，舌质红少津，或少苔，无苔齿印，脉沉迟无力。
适于阴虚型的食物：
可选用甘凉、甘寒或甘平之品，取其甘酸化阴，寒凉清热之功。如小麦、玉米、山芋、大白菜、大头菜、香椿、胡萝卜、木耳、银耳、山药、土豆、西红柿、猴头菇、芹菜、荠菜、菠菜、金针蘑、茄子、紫菜、海带、鸭肉、鹅肉及蛋、兔肉、鸽肉、鹌鹑肉、猪肉、火腿、燕窝、蟹、海螺、蛤蜊、黑鱼、海蛰、鲫鱼、青鱼、黄花鱼、龟肉、甲鱼、鳜鱼、鲈鱼、荸荠、甘蔗、香蕉、梨、椰子、百合、西瓜、冬瓜、丝瓜、菱角、青果、莲子、猕猴桃等。还可以配入少量具有滋阴药效，无明显苦味的中药，如沙参、石斛、玉竹、枸杞、五味子、熟地、乌梅等。
推荐食谱：百合粥
用小麦煮粥，将熟时加入百合，待煮熟后再加入冰糖即可食用。对肺阴不足兼脾虚、食少、乏力者适宜。阴虚型的人忌食辛辣温热之品。
阳虚型多面色苍白，气短乏力，畏寒怕冷，手足冰冷，盗汗或出凉汗，小便绵长，大便稀，舌质淡胖或边见齿印，脉沉迟无力。
适于阳虚型的食物：
可选用温热益气助阳之品，取其益气、助阳、散寒、辛甘化阳之功。如新大米、小麦、山药、高粱、豆油、小米、刀豆、扁豆、韭菜、雪里蕻、榨菜、蒜、葱、辣椒、鸡、麻雀、猪肚、动物肝脏、羊肉、狗肉、毛蚶、海参、鲍鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾、橙、柑橘、荔枝、胡桃、山楂、梅子、栗子、桃、南瓜、石榴、胎盘粉、冬虫夏草、蛤蚧粉、肉苁蓉、菟丝子等。
推荐食谱：龙眼肉粥
取龙眼肉15克、大枣5个、粳米为粥，食用时也可加入少许冰糖。早晚热饮，每日或隔日一次，有养心安神、益气健脾、补气养血之效。忌生冷、寒凉之品。
阴阳两虚型即在同一个人身上出现上述阴虚、阳虚的部分表现，有时可阴虚为主、兼见阳虚，也可以阳虚兼阴虚，例如口干咽燥，心烦兼面色苍白，畏寒肢冷等。
适于阴阳两虚型的食物：
可在以上食品中兼而选之，如乳制品、蛋、肉、骨髓，水果可根据口味适当食用。本类型体质忌大热大寒食物
阳盛型：多见气粗口臭，口渴多冷饮，心烦，小便黄，大便干，舌质红、苔黄，脉实有力。
